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Article
Histoire de la cuisine française
12 juin 2008
Manger est un besoin vital pour équilibrer notre métabolisme qui amène à la nécessité de chercher la nourriture, l’homme doit s’organiser en groupe social pour réaliser cette quête.
Manger est également un plaisir et l’homme invente des préparations qui regroupent les sensations les plus agréables de ses cinq sens. L’homme partage son repas avec d’autres, ce qui invite entre deux bouchées, au plaisir supplémentaire de l’échange et de la parole.
Dans l’antiquité, l’homme parlait de banquet et c’était également l’occasion de l’exercice d’un culte. On y honore les dieux par des offrandes et des cérémonies rituelles, il en est de même pour les Celtes et pour leurs ascendants qui construisaient des dolmens sur lesquels étaient dressés des plats destinés aux dieux.
Au Moyen âge, cette pratique reste vivace notamment en remerciant Dieu pour la nourriture qu’il leur donne, à ceci s’ajoute l’occasion pour les nobles et bourgeois de faire montre de leur richesse par des rituels protocolaires les mets sont disposés dans des ecuelles, chaque invité apporte son couteau pour piquer la viande prédécoupée, les convives s’y servent avec les doigts. L’ensemble des plats étaient disposés sur la table, nul besoin donc d’écrire un menu.
Les traités de cuisine nous permettent d’appréhender l’histoire sous l’angle de la connaissance humaine et sociétale. Deux grands livres perpétuent la tradition et donc la connaissance de l’ère médiévale, il s’agit duMénagier de Paris ou traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien présenté par le baron Jérôme Pichon. Et Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, c’est la première célébrité de la gastronomie qui préfigure une longue série de chefs qui associent la théorie à la pratique. Le Viandier s’intéresse beaucoup aux sauces mais l’homme médiéval se contentait d’une cuisine fort épicée qui dénature les goûts. Guillaume Tirel est né à Pont-Audemer dans l’Eure en 1310, il est écuyer de cuisine de Charles V puis de Charles VI qui l’anoblit en 1392 pour devenir le Maistre des garnisons de cuisine du roi. Il est enterré à Saint-Germain-en-Laye. François Villon écrit « Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure. »
Manger est également un plaisir et l’homme invente des préparations qui regroupent les sensations les plus agréables de ses cinq sens. L’homme partage son repas avec d’autres, ce qui invite entre deux bouchées, au plaisir supplémentaire de l’échange et de la parole.
Dans l’antiquité, l’homme parlait de banquet et c’était également l’occasion de l’exercice d’un culte. On y honore les dieux par des offrandes et des cérémonies rituelles, il en est de même pour les Celtes et pour leurs ascendants qui construisaient des dolmens sur lesquels étaient dressés des plats destinés aux dieux.
Au Moyen âge, cette pratique reste vivace notamment en remerciant Dieu pour la nourriture qu’il leur donne, à ceci s’ajoute l’occasion pour les nobles et bourgeois de faire montre de leur richesse par des rituels protocolaires les mets sont disposés dans des ecuelles, chaque invité apporte son couteau pour piquer la viande prédécoupée, les convives s’y servent avec les doigts. L’ensemble des plats étaient disposés sur la table, nul besoin donc d’écrire un menu.
Les traités de cuisine nous permettent d’appréhender l’histoire sous l’angle de la connaissance humaine et sociétale. Deux grands livres perpétuent la tradition et donc la connaissance de l’ère médiévale, il s’agit duMénagier de Paris ou traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien présenté par le baron Jérôme Pichon. Et Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, c’est la première célébrité de la gastronomie qui préfigure une longue série de chefs qui associent la théorie à la pratique. Le Viandier s’intéresse beaucoup aux sauces mais l’homme médiéval se contentait d’une cuisine fort épicée qui dénature les goûts. Guillaume Tirel est né à Pont-Audemer dans l’Eure en 1310, il est écuyer de cuisine de Charles V puis de Charles VI qui l’anoblit en 1392 pour devenir le Maistre des garnisons de cuisine du roi. Il est enterré à Saint-Germain-en-Laye. François Villon écrit « Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure. »
Fouquet invite Louis XIV à Vaux-le Vicomte, François Vatel organise une fête somptueuse de 80 tables, 30 buffets, 5 services de faisans, cailles, ortolans perdrix avec de la vaisselle en or massif, 84 violons jouent la musique de Lully, Molière joue Les Fâcheux à cette occasion. Pour le dessert, Vatel invente une surprise : la crème Chantilly. Louis XIV en proie à des difficultés financières et pas encore à Versailles est piqué au vif dans sa fierté, le roi fait arrêter Fouquet, François Vatel s’enfuit en Angleterre. Il est embauché ensuite par le Prince de Condé, un célèbre frondeur en son château de Chantilly.
Pour entrer en grâce près de Louis XIV, le Prince de Condé invite le roi et sa cour en son château. 3000 invités pénétrèrent au château de Chantilly.Au deuxième jour de la réception, Vatel sous pression ne voit pas arriver la commande de poissons pour le jour même, se sentant déshonoré à ne plus pourvoir ses hôtes, il se suicide en se transperçant de trois coups d’épée. . François Vatel est également brisé par son rêve d’amour pour Mlle de Montausier, favorite du roi, d’autant plus que le Prince de Condé le joue aux cartes et le perd pour Louis XIV.
François Vatel est mal considéré par les cuisiniers car en plus de ses dons d’organisation, il met la main à la pâte en surdoué de la gastronomie.
La gastronomie moléculaire apparaît en 1988 comme discipline scientifique grâce à Nicholas Kurti et Hervé This. Une cuisine moléculaire s’inspirera de ses travaux. Déjà Lavoisier avait exploré les transformations culinaires. La gastronomie moléculaire étudie scientifiquement les phénomènes culinaires et non plus l’étude des aliments. Hervé This à la mort de Nicholas Kurti définira trois objectifs :
De grandes maisons comme la Tour d’argent et le Fouquet’s travaillent aujourd’hui avec un partenaire scientifique: Claude Costiou-Milopolsky ou Hervé This avec Pierre Gagnaire afin d’allier la tradition culinaire française et la science dans le but d’être à la pointe de la cuisine de demain.
http://gastronomiemoleculaire.wordpress.com/2008/06/12/histoire-de-la-cuisine-francaise/
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De grandes maisons comme la Tour d’argent et le Fouquet’s travaillent aujourd’hui avec un partenaire scientifique: Claude Costiou-Milopolsky ou Hervé This avec Pierre Gagnaire afin d’allier la tradition culinaire française et la science dans le but d’être à la pointe de la cuisine de demain.
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